鸡肉蛋白质在酶制剂的水解作用下分解成多肽氨基酸，一般在3000道尔顿下易产生苦味肽，苦味肽中的疏水性氨基酸则是引起蛋白质产生苦味的主要因素。

tg酶是一个蛋白质粘合酶，也称为谷氨酰胺转氨酶，可以将小块肉或者肉片粘成大块肉。操作要点是，TG酶需要水才能起作用，因此，肉要有少许的水滋润，在粘合面撒入TG酶后抽真空包装，放入0-10度冷藏6小时，…

胰酶主要成分为胰蛋白酶、胰淀粉酶、胰脂肪酶三个酶，其中胰蛋白酶4000u/g,胰淀粉酶95000u/g,胰脂肪酶23000u/g左右，成分比例仅供参考，而胰蛋白酶是从胰酶中提取分离的单一酶制剂。

木瓜蛋白酶可水解啤酒中的各种沉淀蛋白质。将其用于处于冷冻贮存过程的啤酒中，能水解啤酒中的蛋白质，生成更多的多肽或氨基酸，保证啤酒在冷冻贮存过程中的高澄清度，

木瓜蛋白酶最适pH范围是5-7，属于中性ph值环境下使用，饼干生产加入木瓜蛋白酶的作用原理是：水解面粉中的小麦蛋白，从而达到调节面粉的筋度，改善焙烤制品的组织结构和口感,